Le développement urbain du centre historique reflète celui de tous les centres côtiers, en particulier ceux comme Gallipoli, constamment battus par le vent et donc le besoin de rues étroites et tortueuses.

En vous promenant dans ces ruelles étroites, vous rencontrerez de petites portes qui, lorsque vous les traverserez, vous feront découvrir une ville souterraine. Vous entrerez dans un passé que peu de gens connaissent, lorsque Gallipoli était la capitale mondiale de l'huile à lampe, huile à lampe, utilisée pour illuminer les grands centres de l'Europe.

Les olives utilisées pour produire l'huile étaient déchargées directement dans le moulin à partir d'un trou dans la voûte.
Le choix de créer des huileries souterraines a permis de conserver le produit à une température constante d'environ 17 ° et les olives ne risquaient pas de moisir, comme ce fut le cas dans les huileries de surface en raison des changements de température.